Limpieza de Barriles (Barricas), para la industria del vino

El uso de barriles de roble en la elaboracion de vinos, es una práctica generalizada en la industria. El intercambio vino/roble, enrriquecen los aromas y sensaciones gustativas del producto final.

Uno de los principales problemas que se presentan en la elaboracion del vino (en barriles de roble), es la contaminación microbiológica (o química). A modo de ejemplo, la contaminación por Brettanomyces, genera el carácter fenolado del vino. Es por esta razón que se requiere realizar una adecuada mantención a los Barriles cuando son reutilizados.

Todo mantenimiento de barricas de vino, requiere que se cumplan los siguientes pasos:

ENJUAGUE: En éste proceso se eliminan las manchas visibles, asi como los productos de limpieza. Esto se realiza con agua a presión y el método es principalmente por arrastre.

LIMPIEZA: Aquí se eliminan las manchas adheridas y los gérmenes. En este paso se utiliza agua caliente y detergentes. Hay que tener cuidado que los detergentes no penetren mucho en la madera, ya que puede ser difícil garantizar su completa eliminación.

DESINFECCION: Esto supone la destrucción de los microorganismos viables, para reducir las poblaciones, mediante acción química o física. Sólo comemntaremos la desinfeccion mediante ozono ya que las otras formas ya son conocidas. El ozono diluido en agua, produce una desinfección rápida, con un pH neutro. El uso de ozono constituye una técnica perfectamente eficaz, para la desinfección en frio de cubas de acero inoxidables, resinas epóxicas, canalizaciones y cadenas de embotellado.

En pruebas comparativas de limpieza de barriles con el metodo tradicional (agua caliente + vapor), y luego aplicando agua con ozono por 43 minutos, en el caso de las barricas limpiadas con ozono, no presentaron bacterias acéticas y en el caso de Brettanomyces, se detecto una disminucion significativa.

Las ventajas de utilizar ozono para eliminación del material biológico de las superficies de los barriles, son las siguientes:

▶ El ozono es excelente desinfectante, actúa más rápido y es mas poderoso que el cloro
▶ Ahorra en químicos de desinfección, ya que ahora no se requieren o se requieren en menor cantidad
▶ Diluido en agua, no es irritante, no es caustico y no es alérgico.
▶ Remueve los olores del barril
▶ Es ambientalmente amigable, ya que no deja ningún tipo de residuos ni en el aire ni en las superficies en las que actua.